Dak Wichangoen
Chefkok på den thailandske Michelin-restaurant Kiin Kiin
Nem og hurtig tilberedning af sunde ingredienser og store smagsoplevelser. Stjernekokken Dak Wichangoen viser veje og genveje til asiatisk mad i hverdagen.
”Jeg synes, man skal prøve at lave asiatisk mad for at få noget nyt ind i hverdagen med smage og kombinationer, som man ikke er vant til, og som man måske ikke ved, overhovedet kan lade sig gøre,” siger Dak Wichangoen, som er chefkok på den thailandske Michelin-restaurant Kiin Kiin. Sammenlignet med klassisk dansk mad er asiatisk mad tilmed mere fedtfattigt og falder ikke så tungt i maven. I en travl hverdag er der også noget at hente, da det er forholdsvis hurtigt at tilberede.
På med ja-hatten til asiatisk velsmag
Trods den nemme og hurtige tilberedning får man store smagsoplevelser med, da der er en større umami i det asiatiske køkken. Umami er – sammen med surt, sødt, salt og bittert – en af de fem grundsmage. Ordet kommer fra japansk og betyder velsmag. ”Selv i en let salat har vi en masse umami. Når man spiser dansk mad, så smager det godt, men pludseligt forsvinder smagen. I det asiatiske køkken vokser smagen. Der er mere varme og noget spænding i maden, fordi vi bruger flere krydderier end salt og peber. Men vær alligevel ikke så bange for det – bare gå i gang, følg en opskrift men husk også, at det jo bare er en guideline, og så gi’ det mere end ét forsøg. Bare tag ja-hatten på,” siger hun med så meget begejstring, at man næsten allerede kan mærke den asiatiske kokkehue klemme let og behageligt på hovedet.
Varme kys i panden til grøntsagerne
Men der er naturligvis udfordringer, når man prøver kræfter med et fremmed køkken som det asiatiske, f.eks. når det gælder tilberedningen af grøntsager. Som dansker kan man have en tendens til at ende op med bløde og ’slatne’ grøntsager – langt fra de saftige og sprøde, man måske kan huske fra et besøg på en asiatisk restaurant. ”I det danske køkken bruger man store stykker grøntsager med store fibre, så man er vant til, at de skal have længere tid, og nærmest skal være møre, før de er færdige,” siger Dak Wichangoen. Det er modsat i det asiatiske køkken, hvor grøntsagerne faktisk ikke kan få for lidt. ”Grøntsagerne skal bare lige ned at kysse panden. Man skal ikke være bange for, at de får for lidt. Det er kun et spørgsmål om en meget, meget varm pande eller gryde, for når den er lige ved at eksplodere, så er den klar. Så lidt olie på og grøntsager på, og så kan man snildt bare slukke, køre på eftervarmen, og så er det færdigt. Grøntsagerne vil så trække varmen ind og er vel tilberedte, når de serveres,” siger Dak Wichangoen. Da også kødet oftest skal i mindre stykker og ’slices’ i tynde skiver, så kan asiatisk aftensmad være klar på 15 minutter.
Vær ikke bange for fiske-saucen
Det allermest udfordrende i det asiatiske køkken er balancen og sammensætningen af de forskellige smagskomponenter. For at komme frem til smagsbalancen og smagsoplevelsen spiller fiske-sauce en vigtig rolle, men den har mange danskere svært ved at forholde sig til. ”Mange har allerede inden brug en idé om, hvad fiske-sauce er, eller synes, at navnet er mærkeligt. Det, vi bruger det til i det asiatiske køkken, er som smagsgiver, og man skal ikke lade sig skræmme af, hvordan det lugter, det er bare at gå i gang og se bagefter, at det ikke er så tosset endda til at understøtte smagen i retten,” siger Dak Wichangoen.
Papayasalat rummer hele Asien
Fiske-saucen kommer man ikke uden om, og den er naturligvis også fast ingrediens i Dak Wichangoens eget køkken. ”Det jeg altid har hjemme i køkkenet er chili, hvidløg og ingefær. Det er basen, og så kommer fiske-sauce og soya. Af hele retter er papaya-salat min top-favorit. Det er nemt med den, for hvis man ikke har papaya, så bruger man bare hvidkål og gulerødder. Papaya-salaten giver alt, hvad Asien har at byde på smagsmæssigt, og den giver et dejligt pift til f.eks. ovnstegt kylling, som jo ikke er særlig asiatisk,” siger Dak Wichangoen. På den måde kan man, for at komme i gang med det asiatiske køkken, bare starte med asiatisk som tilbehør til noget velkendt.
